PC版なら、起動時のローンチャでバージョンを選べます。初期設定は常に最新版にアップデートされるようになっていますが、起動した画面で右下の"New Profile"をクリックして、"Use version" の選択肢でバージョンを選び "Save Profile" します (名前もわかりやすくつけておくと良いでしょう)。その後は新しいプロファイルを選んでPlay Gameすれば選んだバージョンでずっと遊べます。
(日本語版だとボタンの名前などは翻訳されてるかもしれません。)
古いバージョンで作ったワールドを新しいバージョンでうっかり開けてしまうとワールド自体がコンバートされてしまうので、事故を避けるにはプロファイルごとにセーブディレクトリを分かることもできます。