【イエはてな】“リブ・ラブ・サプリ～SEASON” #025

たいていの近海魚は脂の乗った冬がうまいと言われますが、寒ヒラメと呼ばれる冬のヒラメもまた格別の味わいです。冬にヒラメが呼び物の地域の旅館に行くと、必ずと言っていいほど出てくるのが、寒ヒラメの刺身としゃぶしゃぶです。今回はこの寒ヒラメのしゃぶしゃぶをイエで楽しむ方法をご紹介してみたいと思います。

用意する物は、

・寒ヒラメ（刺身でも食べられる鮮度の良い物）

・キノコ類、シラタキ、ネギ、白菜、春菊などお好みの具

・タレ　ポン酢醤油、大根おろし

まず、ヒラメは薄目の刺身のように下ろします。ヒラメのさばき方は検索すれば見つかりますが、包丁が苦手な人は売り場にお願いすればやってくれます。アラは出汁を取るのに使いますから、必ず一緒に持ち帰ってください。

イエに帰ったら、まずヒラメのアラで出汁を取りましょう。出汁はただ煮ればいいわけですが、それでは生臭みが出ておいしくありませんので、ちょっと手間をかけましょう。

まずアラに強めの塩をします。15分ほど置いて、たっぷりのお湯で湯通しします。頭は30秒くらい。その他の部分は10秒ほどで引き上げ、氷水に取ります。

氷水で締めたアラを、流水で丁寧に洗ってください。ヌメリや血を洗い流すことはもちろん、ここで血合いなどもあれば取り除きます。ヒラメに血合い？と思う方もいると思いますが、魚ですからやはりあります。頭の後ろには血合い骨もあります。

付着している血の固まりは竹串などを使うと取りやすいです。この洗浄工程をていねいに行うことが生臭みを出さない要点です。

納得いくまで洗浄したら、鍋に適宜の量の水を入れ、アラと出し昆布を入れて火にかけます。沸騰直前まで強火、あと一歩で沸騰というところで中火にし、沸騰して鍋底から泡は立っているけれど、ボコボコ煮えたぎるほどではない程度の加減を維持しながら煮出します。浮いてくるアクはていねいにすくい取ってください。これも生臭みを出さないために重要です。

汁に透明感が出てアクもおさまったら、軽く塩をして味を調えてください。これで、このまま飲んでもおいしい潮汁になるような出汁が取れたと思います。

温かいご飯にヒラメの刺身を乗せ、昆布の佃煮をあしらってアツアツのこの出汁をかけると、豪華鮃茶漬けのできあがりです。料理人の特権で、軽く一杯ぜひどうぞ。うまいっすよ。

話をしやぶしゃぶに戻します。鍋に出汁を入れ、キノコやネギなど用意したお好みの具を入れて食卓に運び、火にかけます。煮立ってきたら、各自ヒラメを箸にとって、しゃぶしゃぶ。タレはポン酢醤油に大根おろしを入れたものが合うと思いますが、お好みで紅葉おろしなどもいけると思います。しゃぶしゃぶを堪能していると、そのうち入れておいた具がよく煮えてきますから、そうしたら普通の鍋料理と同じように具も味わってください。

ハザマさんからは、お鍋料理は先日ぞんぶんに語り合ったので今度はお鍋以外で、とのことですが、寒ヒラメのしゃぶしゃぶは、しゃぶしゃぶが終わると鍋料理のようになるものの、しゃぶしゃぶ本体は、刺身を冬らしくホットでいただくという感覚です。

おいしく作るコツは出汁の生臭みを抑えることですが、もし失敗したら、生姜の絞り汁を加えてください。風味が変わってしまいますが、これはこれでおいしくいただけます。