色彩や色彩感覚は、大脳新皮質の視覚野の働きによるものでしょうか。

基本的には色覚と言語は別です。
大脳視覚野に電気刺激を行ったり網膜に電気刺激を行えば言語抜きで色の伝達が可能です。

人間以外の色覚については
[http://www.fukuoka-edu.ac.jp/~fukuhara/uvir/hana_uv.html:title]
を参照されるとよいですね。

イメージセンサで人工的に眼を作る実験については以下の論文を参照されるとよいと思います。
[http://ci.nii.ac.jp/naid/110003292653/:title]

＞色覚とは
http://www.jinrui.ib.k.u-tokyo.ac.jp/kawamura/studyBackground.html
＞４次元の色彩： ４原色生物の色覚を考えてみよう
http://dog.w3m.jp/hobby/furu-color/withfig4a.html
　　
ちなみに，ヒトは「３原色生物」と言われますが，実は約半数の女性は吸収波長が異なる赤色色素を持つ「四原色の色覚」なのですよ
　
＞ところで、人類は他の生物のように四原色による世界は味わうことができないので
＞しょうか？実は一部の女性のみ、四原色を持っているらしいのです。
＞女性では２本のＸ染色体の１本ずつにこの互いに吸収波長が異なる赤色色素の遺伝子
＞を持った場合のみ四原色の世界を手に入れることができます。（女性の47パーセント）
http://www.ne.jp/asahi/mc/minatomachi/color-sense.htm

＞■ 狭鼻猿類（ヒト科，オナガザル科）の色覚中枢 shinok30　　2009-05-31 22:47:55
の補足
　
　
＞十九世紀も終わる頃，フランスの眼科医ランドルトはデザイナーC氏を
＞診察した．C氏は染物師であり，色彩感覚に恵まれていたが，右側に
＞絶対性半側色盲が認められた．つまり，左視野で鮮やかに見えるもの
＞でも右視野では灰色にしか見えなかったのである．その後，パリ•
＞ビセートル病院のデジェリーヌの診察を受けるようになったが，四年後
＞に死亡．解剖の結果左半球の左後頭葉，後部脳粱膨大に古い病巣が観察
＞された．現在では，左後頭葉にあった病巣が色の分析に重要な部位で
＞ある視覚野の一部V４野に相当することが分かっている．この部位は
＞「何か」を分析する経路の一部である．この部位の損傷があると大脳性
＞色盲という損傷がひきおこされて，外界は白黒の映画のように見える
＞ことになる．
（p.163, ヒトはなぜ、夢を見るのか (文春新書) ．北浜邦夫 (著)）
http://www.amazon.co.jp/dp/4166601202