スキャンしたときは、スキャナーの付属ソフトでJPEGに保存したのでしょう。
フォトショップで保存したときとは、JPEGの圧縮率が違ったのだと思われます。
フォトショップの方が圧縮率が低かった=ファイルサイズが大きい、となります。JPEGの保存時に圧縮率を設定できます。
ちなみに彩度を下げてもファイルサイズは減るようですが、[イメージ>モード>グレースケール]でグレーにした方が効果的です。
カラーはピクセルあたりの情報量が24ビットですが、グレースケールは8ビットだからです。ストレージ上のファイルサイズは、JPEGは圧縮されるため大体同じになりますが、メモリ上に展開されたときのサイズが1/3になります。
カラーからグレースケールで容量10倍 |Adobe Community
圧縮が外れてしまっていないかということと。
個人的には白黒文書はコントラストをはっきりさせた上でpng保存がオススメです。
読書用に多ページブックにするならpdfですが。
http://photo-mini.com/jpeg-compression-levels/
フォトショップで保存した時は見た目は白黒だけどデータ形式はカラーだったのでは?