【イエはてな】“リブ・ラブ・サプリ～SEASON” #025

かぶらの白さを雪に見立てていただくというかぶら蒸しは、

その風雅さからも、体の芯からほっかりしてくるような温かさからも、

真冬の旬の味覚にぴったりではないでしょうか。

かぶら蒸しにも色々なバージョンがあるようですが、

蕪に卵白をまぜて、ふんわり白い淡雪のように作るのが基本です。

使う蕪は、京野菜の代表選手、聖護院かぶらが一番だと思います。

でも聖護院かぶらはだいたい年末で市場から姿を消してしまいますから、

今から作るなら、聖護院かぶらのお兄さんにあたる近江かぶら。

これなら2月末までたっぷり楽しめます。

ちなみに近江かぶらの種を京都の聖護院地区に持ってきて育て始めたのが聖護院かぶらのはじまりだそうですから、

植物の種類としてはどちらも同じみたいですね。

母から伝授してもらった作り方は次のとおりです。

材料は3椀分として、

・近江かぶら…500gくらい

・切り餅…1個

・白身魚（ぶりとか、鯛とか）…切り身1きれ

・そのほか、お好みで海老など…3尾（一人あたり1尾）

・銀杏…3個～6個（一人あたり1個か2個）

・百合根…数片（無くてもよい）

・卵白…1個分

・塩…少々

かけるあん

・だし汁…360ml

・薄口醤油…30ml

・みりん…30ml

・葛粉（なければ片栗粉）…45g

・おろしわさび…少々

蕪は皮を厚めにむいて、すりおろします。

（蕪の栄養は皮の部分に豊富なので、捨てずに他の料理に活用してくださいね）

切り餅を５ミリ角くらいの小さなサイコロに切って、すりおろした蕪と混ぜて30分ほどおきます。

その間に銀杏を煎って中身を取り出し、

お魚は3等分、海老は皮をむいて縦半分にして、どちらもサッと熱湯に通して生臭さを取り除いておきます。

30分たったら蕪の水分をきります。

この時きった蕪の汁は体にいいので、お料理している人が特権で飲んじゃってください。

でも食欲不振の家族がいたらわけてあげてくださいね。

おっと、話が脱線しました。

この蕪に、卵白1個分に塩一つまみを入れてよく解きほぐした物を混ぜます。

卵白は、ねろんとした物が残らないよう、菜箸を4本くらい束にして、切るように溶きほぐしてくださいね。

ここまでで下ごしらえは完了です。

ここからは蒸しに入ります。

熱に強い深めの器を用意して（うちではお椀をちょっと小振りにしたサイズの陶器の鉢を使っています）、

お魚や海老を入れ、銀杏、百合根もちょこんと添えて、

蕪をこんもり、具を覆い隠すようにして盛っていきます。

それを十分に湯気が立っている蒸し器で15分。火加減は中火で蒸します。

蒸している間にあん作りです。

だし汁、薄口醤油、みりんを小鍋に入れて一煮立ち。

葛粉（無ければ片栗粉）の水溶きを少しづつ加えてトロ味をつけます。

蒸しあがった蕪にあんをたっぷりかけて、わさびを添えれば完成です。

ふんわりかぶらに、お餅が絡む不思議な食感。

お出しの上品な風味にわさびの衝撃。

それだけでも絶品なのに、下から豪華な具がこんにちは。

もうこれ、寒い冬にはたまらないですよ。

作り慣れておくと、お客様のおもてなしにも最適な一品になると思います。