｢ﾁﾝｹﾞﾝｻｲ生姜焼きﾌﾟﾚｰﾄ｣
まずﾁﾝｹﾞﾝｻｲの生姜焼き｡最初に合わせ調味料を作っておきましょう｡
･醤油 2
･酒 2
･おろししょうが 1
の割合で混ぜます｡
ﾁﾝｹﾞﾝｻｲの葉は､根元の方の厚い葉の部分を使います｡一人分として葉3枚くらいかな｡もちろんもっと多くしてもいいです｡一口大にｻﾞｸ切りし､小麦粉をまぶします｡全体にしっかりつくようにしてくださいね｡
ﾌﾗｲﾊﾟﾝに油を敷いて､まず片面を焦げ目が付くまで焼きます｡そしてもう片面｡両面ともこんがり焼けたら合わせ調味料を振りかけ､全体によく絡めてできあがりです｡
ﾁﾝｹﾞﾝｻｲの柔らかい葉の部分は､
･にんじん
･干ししいたけを戻したもの
･玉ねぎ
･にんにく
などと一緒に炒めましょう｡調味料としては､
･豆板醤
･塩
･こしょう
･醤油
などを使います｡あと仕上げにﾄﾛ味をつける片栗粉少々｡分量は上記生姜焼きの残りとして出た葉の分量に合わせて用意してください｡
野菜は適当な大きさに切ります｡にんにくはみじん切り｡ﾌﾗｲﾊﾟﾝにごま油を入れ､にんにくを炒めます｡香りが出てきたら豆板醤を入れて､一呼吸置いてﾁﾝｹﾞﾝｻｲを除く野菜類を入れて炒めます｡火の通りにくいにんじんなどが柔らかくなってきたらﾁﾝｹﾞﾝｻｲを加え､塩､こしょう､醤油などで味を調え､片栗粉少々を水で溶いた物を回し入れてかきまわし､とろみがついたらでき上がり｡ﾁﾝｹﾞﾝｻｲを後から入れるのは､できるだけﾋﾞﾀﾐﾝCを壊さないようにする配慮です｡
以上で､ﾋﾞﾀﾐﾝ､ﾐﾈﾗﾙなどはほぼﾊﾞﾗﾝｽが取れていると思いますが､ﾀﾝﾊﾟｸ質がまるで無いので､それを補う一品を添えることにします｡お豆腐のｽﾃｰｷみたいなものです｡
お豆腐は軽く水切りして､適当な大きさに切ります｡ﾌﾗｲﾊﾟﾝを熱してやや大目の油を敷き､豆腐表面の余分な水をｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰなどで叩くように取り除いたあと､片栗粉を付けて焼きます｡相手がお豆腐ですから､よく焼けて自然に離れてくるまで無理に動かそうとしないこと｡これを守らないと形が崩れます｡よく焼けたら裏返して反対側も同様に｡さらに側面も焼いてできあがりです｡
盛り付けは､まずご飯の上にﾁﾝｹﾞﾝｻｲの生姜焼きを乗せましょう｡お肉の生姜焼き弁当みたいな感じです｡その横にﾁﾝｹﾞﾝｻｲの炒め物､そして焼いたお豆腐｡お豆腐の上には刻みｱｻﾂｷ､大根おろしを乗せて､ﾎﾟﾝ酢醤油をかけてください｡肉類は全く使っていないのに､まるで生姜焼き弁当のようなﾌﾟﾚｰﾄになりました♪
｢ﾍﾞｼﾞﾀﾌﾞﾙ田楽ﾗﾝﾁ｣
野菜の上に田楽味噌を乗せて焼いた物をﾊﾞﾗｴﾃｨ豊かに楽しんでいきます｡田楽味噌は次の三種類を用意してみましょう｡
1.白ﾊﾞｰｼﾞｮﾝ
･白味噌(九州系白味噌) 大さじ2
･砂糖 大さじ1
･みりん 大さじ1/2
･酒 大さじ1/2
2.赤ﾊﾞｰｼﾞｮﾝ
･赤味噌(八丁味噌) 大さじ2
･砂糖 大さじ2
･みりん 大さじ1/2
･酒 大さじ1/2
3.柚子味噌
･信州味噌 大さじ2
･砂糖 大さじ1
･みりん 大さじ1/2
･柚子 1/2個分(皮および果汁)
柚子味噌は特に信州味噌には限りませんが､個人的に信州と馴染みが深いのでこうしてみました｡
味噌はそれぞれの材料を小鍋に入れて､焦げ付かないように温めながら練り合わせるという方法で調合します｡みりんと酒の水分で緩くなった分を練りながら蒸発させて､扱いやすい適度な固さにしていきます｡
柚子味噌はまず柚子を除いた材料のみを小鍋で練り合わせて同様の固さに仕上げた後､皮の摺りおろしと絞った果汁を加えて､さらに扱いやすい適度な固さにまで練り合わせます｡
この味噌を､野菜に塗りつけて焼いていきます｡
まずｻﾄｲﾓ｡小芋ならそのまま､大きな物は適宜輪切りにして用います｡
ｻﾂﾏｲﾓも普通に焼けば焼き芋ですが､味噌を塗って焼くとまた違った味わいに｡ｻﾂﾏｲﾓのﾋﾞﾀﾐﾝCは加熱しても損なわれにくいですから､その意味でもお勧めの素材です｡
ﾚﾝｺﾝも田楽向き｡そして根菜類の中ではﾄｯﾌﾟｸﾗｽのﾋﾞﾀﾐﾝC含有量｡ﾋﾞﾀﾐﾝB1､B12の補給源としても優秀｡ぜひ使いましょう｡芋類よりやや薄目に切って使います｡ﾚﾝｺﾝは切ったら酢水に漬けておくのが常識ですが､ﾋﾞﾀﾐﾝB群やCは水溶性ですから､長時間漬けておくと流れ出してしまいます｡早めに引き上げて調理を心がけましょう｡
ﾈｷﾞも美味しいですね｡他の素材は串なしでもいいですが､これは焼き鳥のﾈｷﾞ串よろしく数本並べて串を打ちましょう｡旬を外しますが､今の時期でもｼｼﾄｳが手に入りますから､ｼｼﾄｳとﾈｷﾞを交互に刺してもおいしいです｡
椎茸｡これも焼くとおいしいですね｡ぷっくり肉厚の物を選んでください｡
これら全て､お好みの味噌を塗りつけて焼いていきます｡
焼く野菜だけでは単調になりますから､煮た野菜も添えましょう｡大根と人参の薄味の含め煮を作ります｡材料は大根､人参､きくらげ(乾物を戻して使用)､がんもどき｡大根は皮をむいて輪切りにし､米のとぎ汁で下煮｡人参も皮をむいて輪切りにします｡さらに味に深みを加えるために､きくらげとがんもどき｡これらを昆布出汁に醤油･塩･味醂を加えて薄味に調味したものでゆっくりと煮含め､火から下ろして1時間ほど味を含ませ､再度温めなおした物の上に柚子味噌をかけていただくという趣向です｡
これらをﾜﾝﾌﾟﾚｰﾄに盛り合わせ､主食として田楽味噌転用の味噌焼きおにぎり｡
以上で､人参からｶﾛﾃﾝ､各種野菜から･B群･C､干しきくらげからD､がんもどきからは製品により異なるもののわりと期待できるﾋﾞﾀﾐﾝE等々､各種ﾋﾞﾀﾐﾝを満遍なく含み､ﾐﾈﾗﾙや食物繊維､ﾑﾁﾝといった各種成分､野菜ﾒﾆｭｰに欠けがちなﾀﾝﾊﾟｸ質も考慮したﾒﾆｭｰになったと思います｡
味噌の塩分が気になる所ではありますが､作った田楽味噌はある程度保存が利き､一度に全てを使い切らなければならないわけではありませんから､そこそこの使用量でまとめてください｡
｢冬の野菜で作る冬のおじや｣
材料は二?三人前として､
ｶﾌﾞ…1個
ﾆﾝｼﾞﾝ…小1本
ﾚﾝｺﾝ…1節
長ﾈｷﾞ…1本
ｶﾌﾞの葉…適宜
干し椎茸…4個
豆腐…1丁
ﾀﾞｼ昆布…10cmくらい
醤油…大さじ1
酒…大さじ1
みりん…大さじ1
塩…少々
干し椎茸はﾋﾀﾋﾀの冷水を注ぎ､一昼夜おきます｡今の時期なら暖房のない部屋に｡気温が高い時期は冷蔵庫に入れてしまうくらいでちょうどいいのです｡干し椎茸は､戻し汁の味の変化で分かるように熱によって旨み成分が生成されますが､生成された旨味成分はどんどん劣化していきますから､戻す時は低温を保ち続けることが大切なのです｡
ﾀﾞｼ昆布の方は水3ｶｯﾌﾟに沈めて数時間おきます｡
野菜の下ごしらえですが､ｶﾌﾞ､ﾆﾝｼﾞﾝ､ﾚﾝｺﾝの切り方は各自好みのやり方でいいと思います｡輪切りの後ｲﾁｮｳ切りにする､ｼﾁｭｰのようにｺﾛｺﾛした形にする､どちらにもそれなりの良さがあります｡ただし今回はおじやの具ですから､ﾚﾝｹﾞなどで食べることを想定して､やや小さめに切っていきましょう｡ﾈｷﾞは2cmくらいのぶつ切りにしていきますが､一部薬味のように細かく刻みます｡ｶﾌﾞの葉も細かく刻みます｡干し椎茸は薄切りです｡豆腐は味噌汁に入れる程度のｻｲの目にしてください｡
鍋に､昆布を漬けていた水と椎茸の戻し汁を合わせて4ｶｯﾌﾟとした物を入れ(足りなければ水で補います)､野菜類(細かく刻んだﾈｷﾞとｶﾌﾞの葉を除く)と椎茸を入れてから火に掛けます｡沸騰してきたらｶﾌﾞの葉を入れ､浮いてきたｱｸはすくいます｡火は中火のやや弱火くらい｡
ﾆﾝｼﾞﾝやﾚﾝｺﾝが柔らかくなったら､醤油､酒､みりんを入れ､白飯2膳くらいを入れます｡ご飯をほぐしたら､さいの目に切った豆腐を加え､味を少量の塩で整え､残った刻みﾈｷﾞを上に散らして蓋をしてしばらく蒸らせば出来上がり｡さらにお好みで柚子皮など散らすと香り豊かですね！
何と言うことはない普通のおじやですが､ｶﾌﾞの葉にはβｶﾛﾃﾝ､ﾋﾞﾀﾐﾝB2､ｶﾙｼｳﾑなどが含まれ､栄養豊富です｡ﾋﾞﾀﾐﾝCは残念ながら加熱によってかなり損なわれますが､その分はﾚﾝｺﾝが補います｡ﾚﾝｺﾝのﾋﾞﾀﾐﾝCはｻﾂﾏｲﾓのそれと同じくﾃﾞﾝﾌﾟﾝに守られているので加熱に強いのです｡またﾚﾝｺﾝのﾈｯﾄﾘ感は健康成分として注目されるﾑﾁﾝですから､滋養強壮によさそうですね｡干し椎茸もﾋﾞﾀﾐﾝDの他､免疫力を増強してくれると言われるβ?ｸﾞﾙｶﾝなどの成分を含みます｡さらに豆腐の良質なﾀﾝﾊﾟｸ質と脂質の組み合わせで体力も付きます｡
今回は｢栄養満点｣がﾃｰﾏでしたので､特に冬の始まりを意識して､これ一品で風邪を引きにくい体作りや､引いてしまった時の栄養補給に役立つようにと考えてみました｡
