まず、とうもろこし粉の種類を理解してください。
クミタス 読み物 コーングリッツ、コーンミール、コーンフラワー、コーンスターチ、コーンブラン、の違い
一部ですが糖質について書いてあります。
粉の糖質量ランキング | 糖質制限ダイエットバイブル
南米ではトウモロコシが伝統的主食で、タコスのシェルもコーンでつくりますが、小麦とちがってグルテンがないし、粒が荒いコーングリッツをつかうので、成型すると非常にひびわれやすいです。1キロのコーングリッツを買っても加工が面倒で食べ尽くすのにしばらくかかりました。
(石灰処理をするとねばりがでます)
トルティーヤのほうは一般には小麦をまぜ、または現在であれば100%小麦でつくられています(蕎麦も蕎麦100%のものは珍しく、一般的でも二八蕎麦になるのと一緒です)。味ももちろんうどんと蕎麦程度には違う。香りが大きく違います。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%AB%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%BC%E3%83%A4
GI値は小麦粉はすりつぶされて非常に細かいことから考えると、コーングリッツのような堅くて消化しづらいものはそれほど高くないとおもいます。白米より玄米がGI値が低いのとおなじです。
コーングリッツ100%のタコシェル、サルサソースつきエルパソのタコスセットは、amazonで850円、近所の業務食品店は550円でした。
業務スーパーでも売ってるみたいです。
https://www.kobebussan.co.jp/item/detail.php?go_id=3232