朝食は炭水化物を7割程度摂ればいいと思います。
シャトルランの2?3時間前に炭水化物を多く含むご飯や麺類等を摂取すればいいです。また、食物繊維や脂質の摂取は控えた方がいいかもしれません。
一番重要である走り方とかは、Googleで調べてみたところ沢山出てきましたので見てみるといいでしょう。
シャトルラン - Google 検索
朝ご飯は、普段通りでちょっと炭水化物多め、ぐらいが良いかと思います。
3時間前ということで、直前のスタミナが心配なら、1時間前ぐらいにバナナを一本ぐらいがおすすめです。
折り返しのやり方が一番重要ですので、そこら辺を調べて参考にしてください。