【イエはてな】"イエコト・ミシュラン" #055

庭やベランダでハーブを育てている人は、これを天麩羅にして味わってみてはいかがでしょうか。ハーブと言われる植物は多くが、とても栄養豊富な「野菜」でもあります。たとえばβカロテンと言えばホウレン草が思い浮かびますが、ホウレン草の生葉に含まれるβカロテンが100g中4200μgであるのに対して、バジルは同6300μg。他にも多くのハーブが、様々な栄養に優れています。

ハーブをそのまま食べようとすると、香りが強すぎるなどの点で無理があることが多いですが、天麩羅にすることでそうしたワイルドな癖が抜けて、美味しく食べられます。野草をアク抜きせず簡単に食べる方法として天麩羅が使われるのと同じです。

しかし天麩羅だと脂肪分が気になりますね。そこでオリーブオイルの登場です。ハーブと言えばイタリア料理が思い浮かびますが、イタリア料理ではオリーブオイルを浴びるほど使います。しかしオリーブオイルの脂肪はオレイン酸が中心で、これには脂質や糖の代謝を活発にする働きがありますから、カロリーオーバーにさえならなければ、脂肪分だからと言う理由で嫌う必要はないのです。またトコフェロール（ビタミンE）やポリフェノール類なども比較的豊富な優れた食品でもあります。

ビタミンAやビタミンDなどは脂溶性で、油と一緒に食べた方が吸収が良くなりますから、健全な食生活のためには油脂分も不可欠です。でも油は太るからと言う人に、オリーブオイルは最適な油なのです。

さらにオリーブオイルのもう一つの良さは、酸化しにくさにあります。油脂は加熱などによって酸素と結びつくと人体に有害な物質に変わってしまうことが多いですが、オリーブオイルの主成分であるオレイン酸は、他の多くの油脂に比べて酸化しにくい成分なのです。ですから、とても揚げ料理向きの油であるとも言えるのです。

オリーブオイルは各種ハーブとの風味の相性も抜群ですから、ハーブの天麩羅は、ぜひオリーブオイルで揚げることにしてください。

なお、日本の油としては、オリーブオイルを超える豊富なオレイン酸の油として椿油があります。オリーブオイルに比べて食用の物は入手が難しいですが、椿油の天麩羅もまた絶品です。

天麩羅向きのハーブとしては、まずミントやオレガノ、バジルなどのシソ科のものが挙げられます。もちろん和製ハーブのシソや大葉は天麩羅に最高です。シソや大葉は秋にみのる実の部分も天麩羅にすると美味しいです。蒔けば芽が出る物を、ちょっともったいないですが。

またセリの仲間も美味しいですね。コリアンダーなどがそうです。野菜として普通に食べているパセリやセロリなども天麩羅にすると、新しい美味しさが発見できます。日本のミツバやアシタバなどもハーブと考えていいですね。これらも天麩羅にするとまた素晴らしい味わいです。

そのほか、レモンバームも揚げてみたらいけました。

食べ方としては、まず塩。これはほとんどの素材を美味しく食べさせてくれますね。茶葉もハーブの一種と考えられますが、抹茶や粉茶を混ぜた茶塩でもいけます。これにレモンやスダチの果汁が加わると、さらに美味しく頂けます。塩分を控えている人は、柑橘果汁だけで食べてもいいですね。

以上、ハーブの持つ栄養に着眼して、その健康成分をたっぷり摂れる食べ方の一例をご紹介してみました。ハーブは単なる香り付けにとどまらない素晴らしい食品です。自宅で育てれば、ベランダからちょっと摘み取って、小さなフライパンで揚げ焼きにしてメインディッシュの付け合わせに、などという技も使えます。ハーブ栽培と揚げ物の組み合わせで、イエの食卓がきっと素敵なレストランにグレードアップすると思います。