1231994737 【イエはてな】“リブ・ラブ・サプリ~SEASON” #025


THEME:「真冬の旬の味覚」「冬の健康づくり」「今年の通年サプリ」

「今日をちょっと楽しく、イエで過ごすいつもの時間を素敵に変える小さな魔法のサプリがあったら…」と展開してきた “リブ・ラブ・サプリ”コーナーの続編のひとつSEASONバージョン。四季の暮らしや衣食住のこと、新しいシーズンライフ…。毎回のテーマに沿って、毎日を元気にする暮らしのサプリをその思いや由来とともにメッセージ下さいね。
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回答の条件
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  • 5000 ptで終了
  • 登録:2009/01/15 13:45:38
  • 終了:2009/01/20 12:36:41

回答(305件)

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旬の味覚の二重奏 鱈の酒蒸し・白子ソース添え Fuel2009/01/16 18:33:51ポイント4pt

雪の魚と書くくらいですから、冬が旬の魚と言ったら鱈ですね。鱈は一年を通して漁獲がありますが、特においしいのは厳冬期です。

良い鱈は、切り身の場合、身に透明感があります。良い鱈が手に入ったら、酒蒸しと洒落込んでみましょう。

まず鱈の切り身は沸騰していないお湯(80度くらい)で湯通しして冷水に取り、皮にウロコなどが付いていれば取り除いて水気を取ります。

私は蒸すのはフライパンでやってしまいます。ネギの白い所を1本分斜め薄切りにしてフライパンに敷き、鱈の切り身を乗せて、マイタケやエノキなどのキノコをあしらい、酒大さじ2くらいを振りかけて、蓋をして蒸し煮にします。昆布に乗せて蒸すやり方が一般的だと思いますが、私はたいてい省略してしまいます。

フライパンを使うと、蒸し器の蒸気で味が薄まらない利点があります。電子レンジを使う方法もありますが、持続するあったか感は火で調理するに限ります。

ただの酒蒸しならこのあと盛りつければ完成ですが、今回はもう一つの旬の味覚、白子ソースを準備します。鱈の白子はオスの精巣で、産卵期のみに大きくなります。だいたい10月の中ごろから産卵期に入りますが、走りの時期はまだ未熟なことが多いので、上質なものが出回るのは今!なのです!!2月を過ぎるとアラスカなどからの輸入ものが増えますが、白子は原則冷凍がきかないので、日本の港に水揚げされる物の方が圧倒的に新鮮で上質です。選ぶ時は、白く滑らかで形がしっかりしている物を選びましょう。なお、白子は真鱈の物が圧倒的においしいです。スケソウダラの物などは安いですが、味は落ちます。

白子は適当に切り分けて軽く茹で、その後冷水に取ります。筋などはここで除去しておきます。水気を取り、まな板に乗せて包丁で細かくたたきます。白子の重量の倍程度の出汁と(酒蒸し本体に昆布を使わない分、こちらは鰹節と共に昆布をふんだんに使った出汁とします)、薄口醤油・味醂適宜を鍋にかけて白子を入れ、水溶き片栗粉でトロ味を与えてソースとし、アツアツの所を器に盛りつけた酒蒸しにかけるんです。これは豪華ですよ。

最後に、和食は何かをてっぺんに乗せて薬味にするとともに、まだ誰も手を付けていませんというしるしにしますから、残っているネギの青い所を少し取って極細に切り、柚子皮も細切りにしてきれいに並べて乗せると、見た目も香りもすばらしくなります。

簡単に作れますので、料理の苦手な方にもお勧めします。これ、お酒も進みますよ(ひっそり声でw)。

うほっ、うまそうです momokuri32009/01/18 19:38:57ポイント3pt

これはもしレシピ選手権なら三ツ星になりそうな料理ではありませんか?すごいです。冬に旨味を増す鱈と、産卵期だけの味覚の白子の二重奏は、もはや食の芸術と言ってもいいのではないでしょうか。また酒蒸しという和の料理をフライパンで作り、さらにフランス料理のようにソース添えにするというアイデアもすばらしいです。こんなうまそうな料理を教えてもらったら、作らないわけにいきませんね。いえ、正直言えば、食べたくて仕方がないというのが本音ですが(笑)。合わせるお酒はもちろん日本酒ですね。極上の酒で酒蒸しを作り、さらに杯を傾けると…うわぁ、イエが極楽になりますね。

すごいご馳走です YuzuPON2009/01/20 01:07:52ポイント2pt

鱈と白子の組み合わせ、たまりませんね!今の時期を逃したらもう来年まで楽しめない味覚ですから、私もぜひ作ってみたいと思います。白子は2月を過ぎるとアラスカ産が多くなるなどの素材の蘊蓄もとても勉強になりました。やっぱ、作るなら今しかありませんね。

ところで私も蒸し煮にフライパンを使いますが、このやり方は素材の持つ水分で蒸していけるので、旨味が薄まらないとてもいいやり方ですね。

冬は鱈。 アトムアトム2009/01/20 06:44:42ポイント1pt

 鱈は冬の魚の代表でもありますね。魚に雪ですし。

 ぼくが好きなのは鱈の入った湯豆腐。関東の居酒屋で湯豆腐といえば鱈の切り身が入っていることがあって驚きました。

 鱈の切り身をスーパーで買うと、なんだか身がスカスカなのもあるんです。外れを引いてしまった感じになるんですが、うまく目利きが出来るようになりたいです。

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  • イエはてな -   2009-01-20 13:48:44
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