酸化した油は良くないと言われますね｡何がどうかは知りませんが｡
うちはすべてｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙです｡天ぷらみたいなのはほとんどしないので炒めものだけですが｡
以前､ｴｺﾅｵｲﾙに騙されたので､妙な加工品は使う気がしません｡

ｴｺﾅがﾀﾞﾒならｷｬﾉｰﾗですか？ｷｬﾉｰﾗは果たして安全か､自分の目で確認しましたか？>ﾚﾋﾞﾛｸﾞ( ぼくがかんがえる さいきょう･･･ってなに？)

ﾄﾗﾝｽ脂肪酸の摂取と健康への影響>農林水産省

酸化が起るには､油に酸化される部位がまじっていることが必要です｡
酸化される部位とは､不飽和基のことです｡
牛脂､ﾊﾞﾀｰ､ﾗｰﾄﾞ､鶏肉の皮の油､ﾁｰｽﾞなどは飽和の油なので､不飽和基がほとんどなく(って調べたらｵﾚｲﾝ酸がありました｡不飽和脂肪酸のなかでも酸化されにくいようです)､加熱で酸化されるまえに焦げや発火するおそれもあります｡
植物油が不飽和基が多いです(ﾘﾉｰﾙ酸､ﾘﾉﾚﾝ酸､ｵﾚｲﾝ酸などは全部､油の中の不飽和の位置を区別する名前)｡ですので加熱(220度程度以上)するとｺｹﾞと同時に酸化がはじまり､ｸﾄﾞｸなります｡揚げ物は180?200度程度にしてください｡高温で油煙りがでるような炒め物･ｿﾃｰに使うのは酸化しない獣脂のほうがいいです｡なお､常温でも光にあてると酸化がはじまり､くどくなります｡油のﾌﾟﾗﾎﾞﾄﾙは窓際に置かないこと｡(ﾏｰｶﾞﾘﾝは植物油の不飽和基を酸素ではなく水素で飽和させたものなので固形ですが､その分ﾄﾗﾝｽ脂肪酸ができてよくないと言う話はあります)
植物の油よりさらに酸化されやすいのは青魚類の脂で､不飽和基が多く､低温でも液体なので冷凍庫でも切り身に光や空気をあてれば酸化で不味くさかなくさくなっていきます｡白身魚はわりと大丈夫です｡

酸化した(味が苦い､油くさい､くどい風味､吐き気がするのでわかります)油はUV化粧品で一時期話題になったﾌﾘｰﾗｼﾞｶﾙと同じくらい血管や肌の老化を早めるとかんがえてよいです｡味も悪いですから食べないでください｡

2/2 ｱﾄﾋﾟｰや花粉症のｱﾚﾙｷﾞｰから油を考えよう！ 加熱調理にはｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙを [花粉症] All About
ｵﾘｰﾌﾞ油はよさそうですが高いのと風味が独特(青臭い)ので揚げ物に使うのはどうかとおもいます｡
もこみちさんがｵﾘｰﾌﾞ派なのはこのせいかな｡

食用あぶらは開封と同時に酸化を開始する｡
問題はその程度｡
酸化すると言っても徐々に進行する｡
数年前の油でも未開封なら使用に差し支えない場合もある｡

酸化が進んだ油は消化に悪く､下痢や便秘の原因になる場合もある｡
陽光や高温は酸化を促進させます｡
臭うような油は使わない方が無難でしょう｡
ただし､魚貝類の揚げ油を炒め物の香り付けに使う場合もあります｡

ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙは多少くせがあります｡
ｴｽﾆｯｸの炒め物では定番ですが､ｶﾞｰﾘｯｸなど香辛料との複合効果を狙う感じになります｡
ﾌｧﾐﾚｽのﾊﾟｽﾀなどで､それと知らずに食べたこともあるはずです｡